5 Dienstleister für Gastronomie in Freizeitparks

Das Wichtigste auf einen Blick

Gastronomie-Delegation in Zahlen

5überregionale Caterer
1,2 Mio.Netto-Umsatz pro Saison
15 %Umsatzbeteiligung
180.000Euro für den Park, netto

Fünf überregional aufgestellte Caterer kommen für Freizeitparks infrage: Aramark, Compass Group, SV Group, Lagardère Travel Retail und Casualfood.
Sie bringen Personal, Einkauf, Hygiene und Kassenabrechnung mit, der Park bleibt Eigentümer der Flächen.
Üblich sind Pacht, Umsatzbeteiligung, Managementgebühr oder Aufwand plus Aufschlag, oft als Mischform.
Gaststättenerlaubnis und Hygienekonzept bleiben Pflicht des Parkbetreibers.
Beispielrechnung1,2 Millionen Euro Netto-Umsatz pro Saison und 15 Prozent Umsatzbeteiligung ergeben 180.000 Euro für den Park, netto ohne Umsatzsteuer.

Warum Parks die Gastronomie abgeben

Ein Park mit sechs Ausgabepunkten braucht während der Saison Personal, Ware und Abrechnung gleichzeitig im Griff. Caterer übernehmen diese Aufgaben komplett: Einkauf, Lager, Personaleinsatz, Kassen und Reporting. Der Park behält Flächen, Theming und Öffnungszeiten, der Dienstleister trägt das Tagesgeschäft.

Der Preis für diese Entlastung ist Marge. Wer auslagert, gibt Umsatzanteile oder Gewinn ab und kauft dafür Planbarkeit an Regentagen und in Andrangspitzen. Ein großer Caterer bestellt Ware für viele Standorte und verhandelt andere Einkaufskonditionen als ein einzelner Park.

An der Erlaubnispflicht ändert die Auslagerung nichts. Wer alkoholische Getränke ausschenkt, braucht eine Gaststättenerlaubnis, die die zuständige Behörde vor Ort erteilt; die Voraussetzungen und Ausnahmen regelt das Gaststättengesetz im Bundesrecht.

Hygiene bleibt Sache des Betriebs, unabhängig vom Vertragsmodell. Der DEHOGA Bundesverband bündelt die Pflichten nach der Lebensmittelhygieneverordnung, von der Eigenkontrolle bis zur Schulung des Personals.

Auch die Nachfrage ist unruhig: Regen, Hitze und Ferien verschieben die Umsätze im Gastgewerbe deutlich, wie die Branchendaten des Statistischen Bundesamts zum Gastgewerbe zeigen. Parks kalkulieren deshalb mit schwankenden Besucherzahlen pro Tag.

Die fünf Anbieter im Kurzprofil

Alle fünf Anbieter arbeiten überregional und übernehmen komplette Gastronomiebetriebe. Welches Vergütungsmodell zum Zug kommt, entscheidet die Ausschreibung, nicht die Firmenzentrale.

Aramark:Aramark zählt zu den größten Cateringkonzernen und betreibt Gastronomie in Stadien, Arenen, Kliniken, Betriebsrestaurants und Freizeiteinrichtungen. Das Konzept setzt auf mehrere Marken unter einer Betriebsleitung, damit Gäste zwischen Burger, Bowl und Kaffee wählen können.
Compass Group:Die Compass Group ist in Deutschland mit Eurest, Medirest und Chartwells vertreten, das Stadien- und Veranstaltungsgeschäft bündelt der Konzern international unter Levy. Levy steht für Concession-Konzepte mit vielen kleinen Ausgabepunkten, wie sie Parks mit hoher Taktung brauchen.
SV Group:Die SV Group aus Dübendorf betreibt Restaurants in Unternehmen, Kliniken, Bildungseinrichtungen und Freizeitanlagen und ist auch in Deutschland aktiv. Ihre Stärke sind standardisierte Abläufe und eigene Konzeptmarken, die sich an unterschiedlich große Standorte anpassen lassen.
Lagardère Travel Retail:Lagardère Travel Retail betreibt Gastronomie- und Handelsflächen an Flughäfen, Bahnhöfen und in Touristenzielen. Das Unternehmen führt eigene Marken und integriert internationale Lizenzkonzepte, was zu Parks mit wechselnder Gästestruktur passt.
Casualfood:Casualfood aus Frankfurt am Main hat sich auf selbst entwickelte Gastrokonzepte für Verkehrsstandorte spezialisiert und tritt als Pächter in fremden Immobilien auf. Für Parks heißt das kompakte Flächen, schnelle Küche und ein Sortiment für Laufkundschaft.

Kostenmodelle und ein Rechenbeispiel

Vier Grundmodelle sind am Markt verbreitet, oft in Kombination. Daneben gibt es Konzessionsmodelle: Der Park stellt Fläche und Infrastruktur, der Dienstleister zahlt eine Konzessionsabgabe und trägt Bau und Betrieb selbst.

Vier Vergütungsmodelle im Vergleich

Pacht

Umsatzrisiko: Dienstleister
Vergütung: feste Pacht

Umsatzbeteiligung

Umsatzrisiko: geteilt
Vergütung: Prozent vom Netto-Umsatz

Managementvertrag

Umsatzrisiko: Park
Vergütung: Gebühr plus Kosten

Aufwand plus Aufschlag

Umsatzrisiko: Park
Vergütung: Wareneinsatz und Lohn plus Aufschlag

Wer zum ersten Mal auslagert, sollte den Wareneinsatz der eigenen Küche kennen, sonst lässt sich kein Angebot bewerten. Als Orientierung dienen die eigenen Vorjahreszahlen aus Kasse und Warenwirtschaft.

Beispielrechnung für eine Saison

Beispielrechnung mit angenommenen Werten: Ein Park erzielt von April bis Oktober 1,2 Millionen Euro Netto-Umsatz in der Gastronomie. Das sind rund 200.000 Euro pro Monat ohne die 19 Prozent Umsatzsteuer, die auf Speisen und Getränke anfallen. Bei einer Umsatzbeteiligung von 15 Prozent erhält der Park 180.000 Euro für die Saison, netto.

Trägt der Park das Risiko selbst und zahlt dem Dienstleister einen Aufschlag von acht Prozent auf Wareneinsatz und Lohn, steigt sein Gewinn in guten Monaten und sinkt in verregneten. Beide Modelle lassen sich mit einer Mindestpacht kombinieren, damit der Park auch bei schwachem Wetter planen kann.

Worauf Betreiber bei der Auswahl achten

Vor dem Vertragsabschluss prüfen Betreiber fünf Punkte:

Referenzen in Freizeit- oder Veranstaltungsgastronomie mit vergleichbarer Gästefrequenz
eigene Hygieneschulung und dokumentierte Eigenkontrolle
Personalkonzept für Saisonkräfte und Sprachkenntnisse im Service
Abrechnung mit Schnittstelle zur Parkkasse und zum Ticketing
Exitregelung mit Übernahme von Personal, Inventar und Verträgen

Häufige Fragen

Wer haftet für Hygienemängel, Park oder Dienstleister?

Lebensmittelrechtlich haftet der Unternehmer, der die Einrichtung betreibt. Bei Pacht- oder Managementverträgen regelt das der Vertrag, die Aufsicht prüft aber den Betrieb vor Ort.

Braucht der Dienstleister eine eigene Gaststättenerlaubnis?

Wer Speisen und Getränke abgibt, braucht in der Regel eine Erlaubnis. Bei Verpachtung kann der Pächter sie beantragen, verantwortlich bleibt der Inhaber des Betriebs.

Wie lange laufen solche Verträge?

Mehrjährige Laufzeiten sind die Regel, weil Küchen und Ausgabebereiche investiert werden. Kündigungsrechte, Investitionszuschüsse und Preisgleitklauseln gehören in jeden Vertrag.

Was kostet der Wechsel zu einem neuen Dienstleister?

Ein Wechsel kostet vor allem Zeit: Ausschreibung, Probeessen, Personalfragen, neue Kassensysteme. Planen Sie mehrere Monate Vorlauf vor Saisonbeginn ein.

Woran erkennt man ein tragfähiges Konzept für einen Freizeitpark?

Entscheidend sind Taktung und Wartezeit. Wer in der Mittagsspitze 1.500 Gäste versorgen muss, braucht kurze Wege, wenige Menüs und Kassen mit bargeldloser Zahlung.